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食品中的危害

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      食品中的危害是指食品安全危害。
　　安全的食品可以泛泛地定义为：是不含有物理的、化学的和生物的危害（包括微生物所产生的毒素）的，人们食用后不会引起疾病、伤害或死亡（一种对消费者健康不可接受的危险）的产品。
      食品安全危害是指，在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的，生物的、化学的、物理的因素。
　　食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
　　一、生物的危害：指致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
　　（一）、病原性微生物。顾名思义就是很微小的生物，通常是肉眼看不到的。微生物广泛分布于空气、尘粉、水、皮肤、头发、肠道、上呼吸道、动物毛皮和植物中。
　　（二）、病毒。病毒比细菌更小，病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。
　　（三）、寄生虫。寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内。
　　二、化学的危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质（包括：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等）；一般可分为3类：
　　（一）、天然存在的化学物质。这些化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。这一类化学危害一般来自于食品原料和辅料。例如：有毒菇类中含有的有毒甚至是剧毒的物质。生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素，如黄曲霉毒素可以致癌。
　　（二）、有意添加的化学物质。这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，按照国家有关标准规定的安全水平使用时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害。例如：某些人工合成的食品色素在敏感人群中会产生过敏反应。维生素A作为营养加强剂，高浓度下会引起中毒。
　　（三）、外来污染的化学物质。
　　1、外来污染的化学物质的来源和污染途径。
　　（1）、农用化学药品：如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗生素和促生长激素等。这些化学物质会在植物中积累，动物吃了植物后，可以在动物体内蓄积。
　　（2）、兽用药品：包括兽医治疗用、饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等；这些化学物质可以在动物体内造成残留。
　　（3）、工业污染化学物质：如铅、镉、砷、汞、氰化物等；这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。
　　（4）、食品加工企业使用的化学物质：如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等；这些物质使用和管理不当，可能污染食品。
　　（5）、偶然污染的化学药品，如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。
　　2、外来污染的化学物质的危害。
　　化学品对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
      化学物质并不总是代表危害，有时候化学物质在食品中的含量将决定其是不是危害。有时候饮食习惯的不同（某种食品在消费者生活中的食用频次和每次摄入量）将改变对化学物质危害程度的判定。有些化学物质对食品工业来说是必不可少的，为了改善食品的品质和控制微生物的危害，它们必须被作为添加剂来使用。
　　三、物理的危害：指食用后导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属等。

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	责任编辑：王建国	稿件作者：根据有关资料整理
	信息来源：根据有关资料整理	录入时间： 2006-6-14 11:12:32
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